飛騨牛とはひだぎゅう・ひだうしと呼ばれ飛騨地方で14ヶ月以上育てられる黒毛和牛のことです。
ひだぎゅう・ひだうしの違いは飼育されている期間は「ひだうし」と呼び、食肉になった後を「ひだぎゅう」といいます。
飛騨牛の元をたどると兵庫県美方郡村岡町で生まれた「安福」という雄牛です。安福の血統が受け継がれ「飛騨白清」安福の孫の「光平福」飛騨白清の子の「花清国」などなど多数の優秀な飛騨牛が生まれています。そのため安福は「飛騨牛の父」と言われています。
飛騨地方は標高が高く自然が豊かで冬は雪が多く積もり、厳しい環境になります。その分夏は比較的過ごしやすくなります。牛達はそんな自然の中でのびのびと育てられます。
中には放牧をしている牧場もあります。五月頃になると妊娠している雌牛を放牧し、栄養をつけさせるために牧草を食べさせたり自由に走らせて運動をさせたりし、十月頃に里へ帰ります。これを「夏山冬里方式」といいます。
飛騨牛の肉は柔らかくきめ細やかな霜降りが多く、甘みが多いとされているブランド牛です。
地元では飛騨牛とともに朴葉味噌を添えて、ネギ、椎茸などと一緒に焼く朴葉味噌ステーキという郷土料理があります。飛騨牛の肉の旨味と焼いた味噌の風味はとても相性が良く、地元の人たちに好まれていて家庭でもよく食べられています。
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