滋賀県でしか食べられない食材をご紹介します。
それは、びわ湖で育った「びわます」です。
びわますの味噌漬け
昔から、滋賀県のある地域では「ニジマス」を養殖し、釣り堀やバーベキューを楽しめる施設がありましたが、最近注目されているのが、この「びわます」なのです。川魚のイメージと言えば、泥臭い、生臭いといったものが多いかと思いますが、びわ湖でプライドを持った漁師さんが獲った川魚は絶品で、素材そのものの味を堪能させてくれます。
その中でも、この「びわます」はびわ湖の魚の中でもトップクラスの味ではないかと思います。夏が旬の魚ですが、旬のびわますの脂の乗りは海の魚にも引けを取らず、家族で食べるときは争奪戦になります。特に、サーモンが好きな子どもたちには大人気で、いくらでも食べられると言いながら本当にいくらでも食べています。
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きれいなオレンジ色の身から、毛抜きなどで小骨を取るのは少し面倒ですが、醤油を付けたときに脂が醤油に浮くほどの脂の乗りは、夏のびわ湖ならではの味だと思います。
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滋賀県には日本最大の湖、琵琶湖があります。琵琶湖は世界有数の古代湖で、ここにしか生息しない固有種が数多く存在しています。その中の一つ、ビワマスは地元で昔から食べられていた湖魚です。サケ科の魚で、秋になり雨が降ると産卵のため川を上るので、地元では「アメノウオ」とも呼ばれています。漁獲量が少なく、そのおいしさから天然ビワマスは幻の魚といわれることもあります。
ビワマスの旬は５～８月の夏。この時期にしか食べられない獲れたて新鮮なお刺身では、湖魚独特の臭さがまったくなく見た目はサーモンのようで口に入れるとトロのように脂がとろけて絶品です。その他にも、握りずしや塩焼き、煮付け、ムニエル、さらに滋賀の郷土料理鮒ずしのようにご飯につけこんで発酵させたこけらずしや、秋の脂の落ちたビワマスを調理したアメノイオご飯など、さまざまな料理で楽しまれています。
ビワマスは低い水温をこのむため、比較的滋賀県の北部で目にする機会があります。近年、養殖も始められており、これからさらに目にかかる機会も多くなるのではないかと期待できます。
